中央厨房冷库的多种类型介绍

  中央厨房冷库类型多样，在规划建设过程中必须综合考虑多方面问题，尤其是针对其冷链系统的工艺流程设计，不仅要做好动线的规划与温区的设置，还需重视软硬件的选择、流程的优化。预制菜的兴起，使中央厨房发展面临新机遇，也对其科学规划提出新要求。

  按照《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指“由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务行业的经营者。”实际上，如今的中央厨房的形式、功能等都在发生着变化和延展，从传统的大型食品加工厂到现做现配的团膳厨房，从包装食品到即食产品，从冷冻冷藏到常温热链，都可以归类到“中央厨房”的范围。

  按照工艺功能、服务业态数量、配送模式等方面的不同，中央厨房可分为多种类型：
  （1）按工艺功能区分，中央厨房有原材料预处理区、米饭加工区、面食加工区、加热调理区、熟食分装区等不同类型。
  （2）按业态区分，主要有团膳业中央厨房（例如，企业员工餐、学生营养餐，以及为高校、医院、航空、铁路、部队、社区、赛事、会展等的供餐），连锁商超餐饮中央厨房（例如，便利店、综合超市、快餐连锁、火锅店等），电商业中央厨房（例如，为电商团购类平台提供产品的中央厨房，还有互联网企业推出的“超市+餐饮”概念的新业态）。
  （3）按服务业态数量区分，中央厨房有单业态专业性中央厨房（一般只加工一种或加工工艺较为相似的一类产品，产品种类较为单一），多业态综合性中央厨房（可同时加工多种类型的产品，不同种类产品工艺流程差异较大，加工设备种类也较为多样，以满足不同产品加工工艺的需求）。
  （4）按配送模式区分，中央厨房有全热链配送式、全冷链配送式和冷热链混合配送式。其中，“冷链型中央厨房”是指食品制作烹饪完成后，在冷藏（4℃～10℃）或冷冻-18℃下储存运输和销售，部分产品有门店二次复热的环节。“热链型中央厨房”是指预制主食和菜肴制作完成后，置入保温存储设备中暂存，配送时采用保温车或者保温箱配送，使产品从制作完成直至送达消费者为止。“冷热链混合型中央厨房”是指食品在经过冷链生产制作完成后，进行低温储存和配送，在配送至客户端前，进行二次加热，通过保温配送至客户端。
  （5）按产品加工深度区分，中央厨房有半成品加工（即净菜工厂，把批量购买回来的菜品和蔬菜，放在单独一个地方加工成半成品，包括对原材料的挑选、清洗、分割、切配、包装等初加工，再用冷藏车运输到各个店里使用），还有成品加工（通过强大的生产线，直接加工为可直接或简单加热后即可食用的成品，送往各个门店）。
  （6）按产品类型区分，中央厨房有主食工厂（生产包子、馒头、面条、米饭等产品）、烘焙工厂（生产面包、糕点等产品）、熟食工厂（生产鸭脖、凤爪和卤制藕片、海带等产品）、豆制品工厂（生产豆腐、豆干、香干等产品）、水产制品工厂（生产鱼排、扇贝粉丝、蟹棒、鱼丸等产品）、调味料工厂（生产麻酱、辣椒酱、火锅底料等产品）、预制菜工厂（生产成品菜肴产品）等。